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yaisita01
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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

OGAO (sofrito vallecaucano)

 

2 tallos de cebolla larga, finamente picados
1 tomate pequeño (chonto) rallado
1/2 cucharadita de comino molido
sal, pimienta, color
2 –3 cucharadas de aceite
orégano, tomillo, perejil picados (1/2 cucharada de c/u)

 

Combine todos los ingredientes, menos las hierbas. en una cazuela u ollita con el aceite, y ponga a sofreir una rato, hasta que el tomate tome color de cocinado. Si parece muy seco, añada una o dos cucharadas de agua

Añada un poco de tomillo, orégano, perejil (si desea) picados. Ajuste la sazón

Se puede preparar en contidades mayores y congelar en porciones o envases pequeños (por ejemplo, frascos vacíos de mermelada), para utilizar a medida que se necesite. En ese caso conviene no echar las hierbas sino cuando se va a usar

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yaisita01
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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

Arroz blanco4 personas

 

1 taza de arroz
2 tazas de agua al clima
1 tallo pequeño de cebolla larga
1 cucharada de aceite de cocinar de buena calidad
1 cucharada de sal

 

Lave el arroz tres o cuatro veces, hasta que el agua sale más o menos clara.

En una olla con buena tapa, caliente el aceite y eche la cebolla (sin picar). Añada el arroz bien escurrido y revuelva para que se unte bien de todo el aceite. Añada el agua toda junta y la sal. Cocine hasta que el agua empiece a secarse y la superficie del arroz se llena de cráteres (ojos). Tape la olla, y baje el fuego a lo más bajo posible. A los 5 o 10 minutos de tapar, voltee el arroz en la olla, despegando el arroz del fondo. Tape de nuevo, y cocine hasta que el arroz esté tierno y "reventado" o inflado.

Si lo deja a fuego bajo cuando el arroz ya está listo, empieza a pegarse.

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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

Caldo para Sopa Vallecaucana6 a 8 personas

 

1/4 lb de hueso carnudo o patas pescuezo y espaldas de un pollo
10 tazas de agua
1 rama de cilantro, o el tallo que no se usa para picar
1 rama cebolla larga

 

Se deja hervir una hora hasta que esté bien blanda la carne y se reduzca a 8 tazas. Luego se añade los ingredientes (arracacha, yuca, tortilla, plátano verde, choclo) según la sopa.

Antes de terminar la cocción, se aliña el caldo con cebolla larga picada, pimienta molida, una pizca de comino y color.

En el momento de servir, se añade cilantro picado.

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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

Guiso 

 

1 lb. de carne de cadera (centro de cadera o caderita)\
(puede ser mitad res, mitad cerdo)
2 lb de papa colorada, o amarilla
2 tallos gruesos de cebolla larga
1 tomatico chonto
pimienta, comino, color

 

- Cocine la carne en agua que apenas la cubra hasta que esté blanda. Retire del caldo de cocción y píquela en trozos medianos, como dados grandes ("Bite-size").

- Mida en un tazón, o por tazas, el volumen de carne obtenido.

- Pele y pique suficiente papa colorada (del mismo tamaño que la carne: dados grandes) hasta lograr el mismo volumen que la carne.

- Limpie y pique finamente suficiente cebolla larga hasta tener la mitad del volumen que la carne o la papa.

- Junte la carne con la papa y la cebolla, bañe con el caldo, y cocine a fuego lento hasta que la papa esté casi blanda. Debe quedar salsudo.

- Aliñe con bastante pimienta molida; una pizca de comino molido; un tomate chonto, o común pequeño, rallado; un poco de color. Deje conservar 10 minutos más.

- Espolvoree con cilantro y/o perejil picado, o con ogao, y sirva bien caliente, acompañado de arroz blanco y hojaldras fritas o patacones.

 

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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

DEFINICIONES
 

Ají dulce : ají que no pica, de sabor similar al del pimentón

Arracacha : tubérculo que crece en las montañas, de sabor característico y ligeramente dulzón, que al desbaratarse ayuda a espesar una sopa.

Choclo - maíz tierno

Colapiscis : lámina de gelatina que se emplea para espesar diferentes platos. Puede ser reemplazada por gelatina sin sabor

Color : polvillo sin sabor que se le añade a la comida para darle color anaranjado. Localmente se le llama "azafrán" aunque no guarda ninguna relación con el azafrán de verdad

Cuajada : queso fresco blando, sin sal o con muy poca sal

Patacón : plátano verde frito en rodajas muy delgadas, como "chips" de papa

Plátano : fruto similar al banano pero que solamente se come cocinado. Se puede comer verde, pintón o maduro; frito, cocido o asado.

Polvo Royal : polvo de hornear para hacer subir las masas de harina

Salsa perrins : salsa "Worcestershire"

Tomate "chonto" : se le llama así al tomatico estilo italiano o similar, que es menos jugoso que el tomate grande

Tortilla : masa o "arepa" de maíz cocido, envuelta en hoja de plátano

Tostada de plátano : plátano verde que se frita dos veces. La primera vez, para cocinarlo; la segunda vez, después de aplastarlo en lámina delgada, para que tueste

Tusa : el corazón del choclo, lo que queda después de desgranarlo

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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

SANCOCHO6 - 8 personas

 

plátano verde - 3 a 4 unidades,según la talla
yuca - 1 lb
zapallo - 1/2 lb
choclo - 1 unidad grande (opc)
culantro cimarrón - 3 o 4 hojas
cilantro para adornar
cebolla larga - 2-3 tallos
carne (1 lb), o hueso (1 lb), o gallina (6 presas)- según el caldo que desee
sal, pimienta, color, comino, ajo

- Prepare el caldo con la carne y una rama de cebolla, y el culantro. Deje hervir una hora por lo menos.

Añada la yuca, y cuando el caldo suelte el hervor añada el plátano partido a gusto y el zapallo, y deje hervir hasta que todo ablande. Añada el choclo, deje ablandar, y pruebe. Aliñe con tres cucharadas de cebolla picada muy fino, pimienta, comino, color, y un poco de ajo triturado, y deje soltar el hervor una vez.
- Sirva rociado de cilantro picado.

NOTA:En los sancochaderos que han ido surgiendo por todas partes, acompañan el sancocho con tostadas de plátano delgaditas o con ojaldras de harina -- pero eso es nuevo. También se puede acompañar con tortilla (de la de sopa) frita, con masitas de maíz fritas, etc. Se pueden sacar las presas y aliñarlas con ogao, o soazarlas en una parrilla, pasándolas por separado con arroz y una parte de lo que se ha cocinado en la sopa., etc.

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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

Sancocho De Róbalo (Cartagena) 

 

la leche de 1 coco
1 róbalo de 3 lb
1 lb yuca
6 papas guatas medianas
1 hoja de col
3-4 hojas de repollo
5 ajís dulces
5 cebollas cabezonas pequeñas
2 choclos
3 plátanos maduros
cilantro picado

En la primera leche, sude el espinazo, la cola y la cabeza del róbalo
Cuele y bote las espinas
Añada los ajís y la cebolla picada
Añada choclos, segunda leche, hojas de col y el repollo
Añada yuca y papa
Antes de servir, coloque los filetes o postas encima de la olla, tape y sude 10 min. Retire los filetes con cuidado
Aparte, hierva 2 o 3 maduros en agua. Añada en trozos al sancocho
Caliente y sirva con bastante cilantro picado.



PARA SERVIR: Sirva el caldo en platos de sopa, el cocido aparte, y arroz con coco al lado.

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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

Sancocho de pescado tumaqueño (Mariana)(10 personas)
6lb. de pargo rojo, partido en postas (rebanadas al través)
1 tz cebolla larga picada,
1 Cucharada ajo,
1 tomate mediano picado
1 cebolla cabezona morada grande rallada,
un tomate chonto (pequeño) rallado,
6 hojas de culantro cimarrón,
pimienta, color, comino
4 a 5 plátanos verdes "jechos" (en su punto…) en pedacitos,
un plátano verde licuado,
2 lb de yuca en trozos
2 paquetes de leche de coco (una taza)

Limpie el pescado y parta en pedazos como de a uno por persona (mas la repetición!), pero NO le quite el hueso! Ponga a hervir una olla grande de agua con la cabeza y la cola del pescado; luego cuele y bote los huesos.

Añada el culantro y el plátano partido, y cocine un rato. Añada la yuca y el plátano licuado (para que espese la sopa).

Añada la cebolla y el tomate rallado; añada la leche de coco. Deje hervir una vez.

Coloque el pescado encima del caldo, tape la olla y deje hervir suavemente 20 a 30 minutos, para que el vapor del caldo cocine el pescado.

Prepare un "guiso" o refrito con la cebolla larga y el tomate chonto picado, con aceite, sal, pimienta, comino y color, y cilantro picado. Vierta sobre la sopa en el momento de servir

PARA SERVIR: Ponga un pedazo de pescado y dos trozos de yuca en cada plato, complete con caldo y plátano. Pase aguacate y ají.

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Quarzo
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Re: RECETAS DE COMIDAS VALLECAUCANAS

Gracias yaisita por las recetas, proximo fin de semana empiezo....ya veo mi esposa un poco:cara_colera:, porque no limpio la cocina:cara_sonrojada::cara_burlon: