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mapat85
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♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

[ Editado ]

!!!! OJOOO!!! LEAN TODO EL TEMA..NO PORQUE LO VEAN CON MUCHAS  LETRAS NO LO LEAN, jejeje..QUE ME CANSE BASTANTE EN TECLEARLO..ADEMAS QUE LES GUSTARA , YA LO VERAN

 

EN ESTA CLASE DE ANIVERSARIO..VEREMOS LOS INGREDIENTES BASICOS EN LA REPOSTERIA, SOBRE TODO AQUELLOS EN LOS QUE NOS SURGEN MAS DUDAS..RECORDEMOS QUE HABEMOS FORISTAS DE MUCHAS NACIONALIDADES...YO NO SOY TECNICA EN ALIMENTACION..ASI QUE TRATARE DE EXPLICAR LOS INGREDIENTES A MI MANERA..COMO UNA SIMPLE AMA DE CASA..PORQUE ESO ES LO QUE SOY...

SI ALGUIEN QUIERE AGREGAR ALGO MAS A LA CLASE, O HACER ALGUNA ACLARACION O  CAMBIO, LO PUEDE HACER, ESTE TEMA ES PARA ENRIQUECERNOS TODOS.....

LO PRINCIPAL AL ENTRAR A ESTE MUNDO DE LA REPOSTERIA...NO SON LOS MOLDES, NI LAS DUYAS..NI SIQUIERA LA BATIDORA....CLARO QUE TODO ESTO AYUDA Y NOS MOTIVA...PERO NADA DE ESTO ES INDISPENSABLE...

LO QUE SI ES ELEMENTAL PARA EL EXITO DE UNA RECETA APARTE DE INGREDIENTES DE BUENA CALIDAD,, SON LOS AYUDANTES DE MEDICION...

1 TAZA GRADUADA PARA MEDIR LIQUIDOS

1 TAZA  PARA MEDIR SECOS(AL RAS)

1 JUEGO DE CUCHARAS MEDIDORAS...aun existe mucha confusion entre cucharada y cucharadita..y sabemos que este simple detalle, puede cambiar el resultado de una buena receta

 SI SE PUEDE UN TERMOMETRO DE AZUCAR..

Y UNA BASCULA...TRATEN DE INVERTIR EN UNA BASCULA..PUES LAS MEJORES RECETAS  SON EN  PESO ... Y AQUI SURGEN MUCHAS VARIANTES

CHEQUEN ESTE TEMA....Y SABRAN A LO QUE ME REFIERO

CUANTO PESA UNA TAZA DE HARINA (DALE CLICK)



VEREMOS LAS CREMAS, EL AZUCAR, LA HARINA,  LAS GRASAS , EL HUEVO, LOS LEUDANTES Y LA SAL


CREMAS

tipos de crema... por su origen.....de origen animal

y de origen vegetal

por su presentacion..liquida, semiliquida  y batida


heavy cream..o crema espesa... viene en presentacion liquida, esta es de origen animal..o sea de leche de vaca...se hace un centrifugado de la leche para obtener el contenido graso, y con esto se forma la  crema de leche.... en estados unidos se conoce como heavy cream,  tiene que estar a una temperatura adecuada al batirla..bien fria...se combina con azucar glass y vainilla...y al batirla se obtiene la original crema chantilly..llamada asi, en honor  de un castillo de francia , lugar donde trabajaba el chef que la invento para deleitar al rey... 

ya preparada tiene que mantenerse bien refigerado el pastel o la crema ya batida...es dificil lograr una buena estabilidad, y es muy sensible al calor..pero es la de mejor sabor de todas...

ingredientes, crema de leche , estabilizantes y sabor artificial y natural



aqui en  mexico conocemos la  lyncott..la alpura,  y la mejor de todas , la de a marca chilchota , que viene en bolsa, y es la mas economica de todas... .. un litro cuesta 27 pesos... es la que tiene mejor sabor,  y estabilidad..contra 50 pesos que cuesta la lyncott, y que es muy dificil trabajarla...la chilchota aqui en monterrey solo se encuentra con los distribuidores de esta marca




 la  crema chilchota.. viene en una bolsa como esta , es crema natural,




 

wipped topping o crema batida..es una imitacion de crema batida natural...es de origen vegetal, ...la marca mas conocida es la cool wipp..en algunas ocasiones lleva un poco de ingredientes lacteos....tiene buena estabilidad, sobre todo si se combina con  pudin o queso crema , solo hay que tener cuidado de no sobrebatirla, solo requiere muy poco batido, porque  se vuelve liquida ya que pierde el aire..al igual que nececita una temperatura adecuada, no congelada, ni que haya estado mucho tiempo fuera del refrigerador

ingredientes basicos....agua, aceite vegetal hidrogenado, jarabe de maiz, leche descremada, caseinato de sodio, sabor natural y artificial

 

AQUI EN MEXICO SE CONSIGUE LA MARCA CHANTILLY...QUE TAMBIEN ES VEGETAL Y VIENE YA BATIDA..LA DE BOTE PLASTICO  SABE DEMASIADO A GRASA Y NO TIENE BUENA ESTABILIDAD(NO HAY FOTO)..LA QUE VEN EN LA FOTO  ES EN CAJA, TAMBIEN VIENE BATIDA E INCLUYE UNA MANGA  Y UNA DUYA..TIENE MEJOR SABOR Y ESTABILIDAD QUE LA DE BOTE PLASTICO..RARO PORQUE SON DE LA MISMA MARCA..LA COOL WHIP, ES MUY UTILIZADA EN E.U.  de muy buen sabor y estabilidad..ya se cosigue en Monterrey en smart y heb...gooool!!!

 

 

 

whip topping..crema liquida de origen vegetal, con estabilizantes, lista para batir, viene ya endulzada y  de diferentes sabores, tiene muy buena estabilidad, algunas  se pueden  combinar con otros lacteos como queso o yogurt...como todas las cremas tiene sensibilidad al calor, pero es la que mas resiste de todas... tiene buena relacion precio-rendimiento.... en Estados Unidos se  conoce la crema pastry pride, y en algunos lugares se conoce la richs..aqui en Mexico  llegaron primero las richs, hace algunos años, pero ya hay mas opcion de marcas y de precios, aun asi la richs es la que maneja mas variedad de sabores...TIENE DOS LINEAS, LA GRAND AMERICAN Y LA BETTERCREAM,sabor chocolate, nata, vainilla, y la topping base, que se puede combinar con cualuier ingrediente, aun siendo acido


esta foto del pastry es de abyjired,,,te la tome prestada amiguita..aqui en Mexico no se distribuye la pastry..pero los dueños son los mismos que de las richs...segun me dijo nelson  chef pastelero de la marca richs

 

 

estas estan en mi congelador siempre...y las richs claro..sobre todo la topping base

   

 


CREMA ENTERA...ESTA ES CREMA LIQUIDA DE VACA SIN ESTABILIZANTES....SE PUEDE UTILIZAR PARA BATIR, PERO SE LE TIENE QUE AGREGAR GRENETINA O PUDIN COMO ESTABILIZADOR...

ESTA ES MUY UTILIZADA EN  MEXICO EN LA COCINA...YO LA UTLIZO PARA GANACHES..


EN ESPAÑA SE CONOCE  A LA CREMA COMO NATA..Y CUANDO ESTA BATIDA COMO NATA MONTADA

AQUI EN MEXICO LA NATA ES AQUELLA QUE SE OBTIENE AL HERVIR LECHE SOBRE TODO BRONCA O RECIEN ORDEÑADA..Y SE FORMA UNA CAPA GRUESA POR ENCIMA, QUE ES  MUY RICA EN GRASAS, SE CUELA O SE TOMA POR ENCIMA CON UNA ESPUMADERA, Y  ESTA PUEDE SER UTILIZADA EN LUGAR DE MANTEQUILLA EN LA RECETAS....ESTA NATA ES DE SABOR DELICIOSO, MUY APRECIADA ..Y BASTANTE CARA


 


CREMA ACIDA O SOUR CREAM


... ES CREMA DE LECHE  DE VACA A LA QUE LE HAN AGREGADO UN COMPONENTE ACIDO, NORMALMENTE ACIDO CITRICO Y CULTIVOS DE BACTERIAS...ESTA CREMA  TIENE MUCHOS USOS, TANTO EN LA COCINA COMO EN LA REPOSTERIA, PUEDE SER UTILIZADA PARA COBERTURAS COMBINANDOLA CON QUESO CREMA...NORMALMENTE YO LA UTILIZO PARA PASTELES, SOBRE TODO DE CAJITA, YA QUE LES DA MUCHA HUMEDAD  Y COMO  ES ACIDA HACE REACCION QUIMICA CON EL POLVO DE HORNEAR O BICARBONATO, LO CUAL LOGRA ,QUE LOS PASTELES QUEDEN MAS ESPONJOSOS..TAMBIEN ES MUY RECOMENDADA EN LAS RECETAS DE PASTEL DE CHOCOLATE

 

MEDIA CREMA...


CREMA NATURAL CON MENOR CONTENIDO DE GRASA...POR ESO EL NOMBRE..SE PUEDE UTILIZAR PARA COMBINAR CON CREMA  Y QUESO EN COBERTURAS..YO LA UTILIZO PARA EL BAÑO DE LECHES DE LOS PASTELES....MUY UTILIZADA TAMBIEN PARA PLATILLOS


 

AQUI LES VOY A DEJAR ESTA TABLITA MUY INTERESANTE..

 

LA CREMA

 La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.

La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.

 

Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.

 

Tenemos diferentes tipos de Crema:

CREMA SIMPLE

 

Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.

/MEDIA CREMA

 

Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.

 

CREMA AGRIA

Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.

CREMA BATIDA

 

Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.

 

DOBLE CREMA

 

Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.

 

CREMA GRUMOSA

 Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas

CONTINUA............

 

mapat85
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Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

[ Editado ]

PARA AGREGAR EL PUDIN INSTANTANEO COMO ESTABILIZANTE A LAS CREMAS ..


A LA CREMA LIQUIDA SE LE AGREGA EN POLVO AL MOMENTO DE EMPEZAR A BATIR , PARA QUE SE DISUELVAN LOS GRANULITOS..PUEDE SER DE UNA CAJITA A MEDIA CAJITA...TENER CUIDADO DE NO SOBREBATIR PARA QUE NO SE HAGA  COMO MANTEQUILLA

PARA AGREGARLO A LA CREMA YA BATIDA ..A UN BOTE GRANDE DE COOL WIP..SE LE AGREGA UNA CAJA  PUDIN DISUELTO EN   MEDIA TAZA A UNA TAZA DE LECHE...SE DISUELVE BIEN,   SE AGREGA A LA CREMA BATIDA Y SE BATE  ..

EN POCAS PALABRAS:

A CREMA LIQUIDA PUDIN EN POLVO

Y A CREMA BATIDA PUDIN DISUELTO


 

BUTTERMILK...



EN ESTADOS UNIDOS ES AQUEL CONTENIDO LACTEO QUE SOBRA DESPUES DE BATIR LA MANTEQUILLA, DESCUBRIERON QUE LE PODIAN  DAR USO EN LA PASTELERIA Y EN LA COCINA , ASI QUE  ESE LIQUIDO QUE SOBRA LO VUELVEN A BATIR, Y CON ESO FORMAN EL BUTTERMILK,LITERALMENTE LO DICE EL NOMBRE.".LECHE DE MANTEQUILLA",APARTE QUE LO DEJAN FERMENTARSE UN POCO...


EN MEXICO Y EN OTROS PAISES  SE REFIERE A LECHE SOBRE TODO DE VACA, QUE HA SIDO FERMENTADA..AL FERMENTARSE LA LECHE CON  BACTERIAS SE SEPARA EL SUERO..HAY UNA SERIE DE CAMBIOS QUIMICOS, EN QUE LAS GRASAS  Y LOS CARBOHIDRATOS DE LA LECHE SE TRANSFORMAN, HACIENDOLA MAS ESPESA,ACIDA  Y DIGERIBLE Y CON MENOR VALOR CALORICO(MUY RECOMENDADO COMO ADEREZO EN LAS DIETAS)....AQUI EN MEXICO Y ALGUNOS PAISES DE MEDIO ORIENTE SE CONOCE COMO JOCOQUE


YO  UTILIZO EL JOCOQUE O BUTTERMILK, SOBRE TODO EN PASTELES Y HOTCAKES O PANQUEQUES..LES DA HUMEDAD Y TEXTURA..Y COMO ES ACIDO REACCIONA CON EL POLVO DE HORNEAR EN LOS PASTELES DANDOLES ESPONJOSIDAD...VERAN QUE EN MUCHAS DE MIS RECETAS LO UTILIZO

HAY DOS TIPOS DE JOCOQUE , EL NORMAL Y EL SECO..EL SECO HA SIDO COLADO Y SEPARADO DEL SUERO CRISTALINO..EL SECO  SE UTILIZA PARA COCINAR Y ADEREZOS..EN RESPOTERIA POR LO REGULAR SE UTILIZA EL NORMAL O  COMPLETO, YA QUE ES IMPORTANTE EL CONTENIDO ACIDO DE LA PARTE TRANSPARENTE.


EN ALGUNOS LIBROS DE COCINA, SOBRETODO ESPAÑOLES LE LLAMAN SUERO DE LECHE


COMERCIALMENTE ES MUY CARO..AL IGUAL QUE EL JOCOQUE NATURAL...

AQUI ESTA UNA RECETA PARA FERMENTAR  NUESTRA LECHE DE UNA MANERA RAPIDA Y OBTENER BUTTERMILK


1 TAZA DE LECHE ENTERA  TIBIA A TEMPERATURA DE BIBERON..ENTRE 36 A 37 GRADOS..ENTRE MAS ENTERA SEA LA LECHE Y MAS GRASA TENGA COMO LA EVAPORADA, OBTENDRAN UN BUTTERMILK MAS ESPESO

22 MILILITROS 1 CUCHARADA Y MEDIA  DE VINAGRE BLANCO O EL JUGO DE 1 LIMON


AGREGAR EL VINAGRE A LA LECHE TIBIA...SI LA LECHE  ESTA FRIA ..NO SE CORTARA, SE MEZCLA Y SE ESPERAN MINIMO 10 MINUTOS,,INMEDIATAMENTE VERAN COMO SE SEPARA LA LECHE, SE UTILIZA LO QUE SE ESPESO Y EL SUERO..YA QUE AMBOS SON LOS QUE HACEN ESE EFECTO MARAVILLOSO EN LA REPOSTERIA


HUEVOS...

     


EL HUEVO TIENE MUCHISIMAS UTILIDADES... DE HECHO MUCHAS RECETAS SON IMPOSIBLES SIN EL HUEVO..SIRVE COMO EMULSIONANTE O LIGANTE..O SEA QUE UNE O  AMALGAMA LOS INGREDIENTES LIQUIDOS Y LOS SOLIDOS...DA VOLUMEN  Y  SIRVE COMO LEUDANTE NATURAL , COMO EN EL PAN ESPONJA,,SIRVE COMO BASE PARA MERENGUES, YA QUE LA CLARA DE HUEVO TIENE LA PARTICULARIDAD DE PODER MONTARSE...

EN FIN  EL HUEVO TIENE MUCHAS VIRTUDES Y USOS EN LA REPOSTERIA QUE NO TERMINARIAMOS NUNCA,,

HAY QUE COMPRARLOS DE BUENA CALIDAD...EL TAMAÑO DE LOS HUEVOS TIENE MUCHO QUE VER EN UNA RECETA..UN HUEVO STANDARD PESA ENTRE 5O A 60 GRAMOS..PERO YO HE ENCONTRADO  HUEVOS DE 40 GRAMOS..O DE 80 EN UN MISMO ENVASE..ENTONCES ESTO  NOS DARIA DIFERENTES RESULTADOS EN LAS RECETAS..HAY RECETAS QUE INDICAN QUE SON HUEVOS EXTRALARGE O JUMBO..ENTONCES TOMAR EN CUANTA ESTO..

YO SIEMPRE UTILIZO HUEVO STANDARD DE 50 A 60 GRAMOS..HAY QUE GUARDARLOS EN EL REFRIGERADOR , PARA EVITAR LA PROLIFERACION DE LA SALMONELLA, Y UTILIZARLOS DE PREFRENCIA A TEMPERTURA AMBIENTE


GRASAS...


INDISPENSABLES PARA  HUMECTAR, DARLES SUAVIDAD , SABOR  A LAS RECETAS, HAY MUCHOS CAMBIOS QUIMICOS POR LAS GRASAS EN LOS PASTELES..PERO EN POCAS PALABRAS LO ANTERIOR ES LO QUE NOS APORTAN..


LOS MAS COMUNES

LA MARGARINA, DE ORIGEN VEGETAL..QUE NO ES MUY RECOMENDABLE..YA QUE SOLO ES UNA IMITACION..AUNQUE HAY UNAS MARGARINAS HECHAS CON GRASA DE VACA Y LECHE ,DE BUENA CALIDAD,,LAS MARGARINAS HECHAS ESPECIALMENTE PARA HOJALDRE SON BUENISIMAS Y MUY RECOMENDABLES


LA MANTEQUILLA.. DE ORIGEN ANIMAL..DE EXCELENTE SABOR Y OLOR, SE OBTIENE DE BATIR LA LECHE, HASTA QUE SE SEPARA EL CONTENIDO GRASO...ES UN PROCESO LARGO, SOBRE TODO SI SE HACE DE MANERA ARTESANAL.DE PRECIO ALGUNAS VECES ALTO..PERO VALE LA PENA PREPARAR UN BUEN PASTEL O GALLETAS DE MANTEQUILLA


ACEITES..MUY UTILIZADOS EN PANES Y PASTELES...LOS MAS RECOMENDADOS SON AQUELLOS QUE SON NEUTROS Y QUE NO TIENEN OLOR COMO EL DE CANOLA..TAMBIEN EL DE OLIVA ES MUY SOCORRIDO, SOBRETODO EN PANES DE LEVADURA

 

MANTECA DE CERDO..UTILIZADA SOBRE TODO EN  REPOSTERIA..ACA EN MONTERREY ES MUY COMUN EN NUESTRA REPOSTERIA REGIONAL...

 

MANTECA VEGETAL..OBTENIDA DE ACEITEVEGETAL QUE HA SIDO HIDROGENADO..O SEA QUE MEDIANTE UN PROCESO PASA DE ESTADO LIQUIDO A SOLIDO...EN ESTADOS UNIDOS LA MARCA MAS CONOCIDA ES LA CRISCO..

ACA EN MEXICO LA MAS CONOCIDA ES LA MARCA INCA Y HAY MUCHAS MARCAS...PERO NO ES MANTECA VEGETAL..ES MANTECA MIXTA..YA QUE ESTA COMPUESTA DE  GRASA VEGETAL Y GRASA DE RES Y/O CERDO EN IGUALES PROPORCIONES..SORPRENDENTE VERDAD???,,CHEQUEN LA ETIQUETA Y VERAN!!!...EN MEXICO NO HE ENCONTRADO UNA MANTECA QUE SEA  COMPLETAMENTE  VEGETAL

 

TIPOS DE AZUCAR


 AZUCAR STANDAR ...AQUI EN MEXICO ES AZUCAR QUE HA SIDO PROCESADA, PERO QUE AUN CONSERVA ALGO DE IMPUREZAS LO CUAL LE DA UN COLOR   BEIGE..ES LA MAS COMERCIALIZADA EN MEXICO


AZUCAR REFINADA..ES AZUCAR BLANCA , QUE HA SIDO PROCESADA   EN DOS OCASIONES DE TEXTURA FINA Y  MUY BLANCA...RECORDAR QUE ENTRE MAS PROCESADA  EL AZUCAR PIERDE SUS NUTRIENTES


AZUCAR IMPALPABLE , GLASS, POWDER SUGAR O ICING SUGAR..ES A PARTIR DE AZUCAR REFINADA LA CUAL ES PULVERIZADA..EN OCASIONES COMBINADA CON ALGUN AGENTE ESTABILIZADOR COMO LA FECULA DE MAIZ


 AZUCAR MASCABADO..EN ALGUNOS LUGARES ES LLAMADA MORENA..AQUI EN MEXICO NORMALMENTE SE LE LLAMA  MORENA A LA STANDARD...ESTA AZUCAR ES OBTENIDA DE LA REMOLACHA O AZUCAR DE CAÑA, AUN NO HA SIDO REFINADA, CONTIENE SU COLOR OSCURO Y SU SABOR NATURAL..SE OBTIENE DE  EL PRIMER JARABE  AL REALIZAR LA  REFINACION,

  De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar.

 

GLUCOSA..GLUCIDO PURO FORMADO A PARTIR DE ALMIDON DE MAIZ, UNA TEXTURA PARECIDA A LA MIEL, PERO MUCHO MAS ESPESA...SE UTILIZA BASTANTE EN LA REPOSTERIA , CONFITERIA, PARA EVITAR LA CRISTALIZACION DEL AZUCAR..

 

PILONCILLO, PANELA, RASPADURA

El Piloncillo es el nombre que se le da en México a los azúcares sólidos de caña no refinados, habitualmente vendidos a granel en la forma de bloques pequeños de forma cónica truncada.
De color ocre claro a oscuro, el piloncillo fue durante mucho tiempo un producto largamente considerado como edulcorante barato de segunda categoría y utilizado principalmente para endulzar platillos y postres que no exigieran un tono transparente perfecto.HOY SABEMOS QUE ES  MUCHO MEJOR EL PILONCILO QUE EL AZUCAR REFINADA
 varios postres mexicanos muy estimados son elaborados a base de piloncillo, entre ellos: el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados

Azúcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azúcar, el azúcar isomalt contiene  la mitad de calorías. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente.  ..AQUI EN MONTERREY YA SE COSIGUE LA ISOMALT..SU PRECIO ES  ELEVADO EN COMPARACION AL AZUCAR..OBTENEMOS FIGURAS DE CARAMELO DE COLORES, MUY TRANSPARENTES Y QUE DURAN BASTANTE ..NO SE HUMEDECEN COMO LAS HECHAS CON CARAMELO  CON AZUCAR NORMAL

EDULCORANTES SINTÉTICOS

Los edulcorantes sintéticos se llaman también edulcorantes intensos aspartamo.  Edulcorantes sintéticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces más dulce que el azúcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light.  (E 950) Sacarina Es 300 veces más dulce que el azúcar y se emplea tanto en alimentos como en bebidas dietéticas.  (E 954) Ciclamato es 30 veces más dulce que el azúcar. (E 952) Tienen también un gran poder edulcorante hasta 400 veces más que el azúcar y no aportan calorías. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos.

CONTINUA.....

 

 

 

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Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

[ Editado ]

 

PARA CONOCER LAS HARINA , HAY QUE TOMAR EN CUENTA DOS COSAS..EL TIPO DE  GRANO DE LA HARINA,,,Y LA CANTIDAD DE PROTEINA QUE TIENE EL HARINA...AMBOS LOS OBTENEMOS LEYENDO LA ETIQUETA DE LA HARINA...ASI QUE SIEMPRE CHEQUEN ESTO...

 

Harina integral de trigo
Se obtiene con la molienda del trigo entero. Puede sustituir a la harina blanca, pero en algunas ocasiones se debe aumentar un poco la cantidad. Los productos elaborados con la harina de trigo entero son más nutritivos, su color más oscuro, el sabor más pronunciado y presentan un volumen más reducido. Para obtener productos más ligeros, tamice la harina varias veces volviendo a colocar el salvado que se quede en el tamíz. Consérvela en el refrigerador.

 


 CAKE FLOUR O HARINA PARA BIZCOCHOS

 ...HARINA BAJA EN PROTEINAS , ENTRE 6 A 8 % DE PROTEINA TOTAL, LO CUAL LA HACE UNA HARINA LIGERA POR SU BAJO CONTENIDO DE GLUTEN,HECHA CON TRIGO TIERNO.. EXCELENTE PARA PASTELES..MARCA LA SWANS DOWN

SELF RISING flour O HARINA LEUDANTE


...ES CAKE FLOUR ADICIONADA CON POLVO DE HORNEAR Y SAL..MARCA TAMBIEN SELF RISING DE SWANS

 

PASTRY FLOUR

, CONTIENE ENTRE  8 A 9 GRAMOS DE PROTEINA..SOLO UN POCO MENOS QUE LA HARINA PARA TODO USO...

en Estados Unidos manejan algunas  pastry flur de hasta 4 gramos de proteina..asi que checar bien esto

 


HARINA PARA TODO USO , ALL PURPOSE


...HARINA BLANQUEADA CON UN TOTAL DE PROTEINAS ENTRE 9 A  11 %..DEPENDIENDO DE LA MARCA Y DE LA FINALIDAD DE LA HARINA...ES IMPORTANTE VER LA CANTIDAD DE PROTEINAS...SIEMPRE DICE POR EJEMPLO 9 GRAMOS DE PROTEINA POR CADA 100 GRAMOS DE HARINA...LO CUAL QUIERE DECIR QUE TIENE UN 9 % TOTAL DE PROTEINA...SIEMPRE ELIJAN SEGUN EL USO QUE LE VAYAN A DAR , SI ES PARA PAN CON MAS PROTEINA, SI ES PARA PASTEL CON MENOS PROTEINA ,  EL GLUTEN   QUE ES LA PROTEINA DE LA HARINA SE DESARROLLA AL AMASAR DEMASIADO NUESTRA MASA O SOBREBATIRLA, LO CUAL CREA UNAS LIGAS QUE PERMITEN EL PASO DE GAS CARBONICO...ESTO ES IDEAL  EN EL PAN DE LEVADURA....PERO NO PARA UN PASTEL...POR ESO SIEMPRE SE INDICA QUE NO SE SOBREBATA LA HARINA PARA NO LIBERAR EL GLUTEN CUANDO HACEMOS UN PASTEL ...SOBRE TODO CUANDO TRABAJAMOS CON HARINA PARA TODO USO..esta es la mas popular en Mexico Y CASI LA UNICA QUE SE CONSIGUE... SE PUEDE UTILIZAR PARA AMBOS PROPOSITOS, PARA HACER PASTELES Y PARA HACER PANES DE LEVADURA..ESTA ESTA PREPARADA CON  TRIGO TIERNO Y DURO


LA HARINA PARA PAN O BREAD FLOUR

  ES RICA EN GLUTEN, Y HECHA CON TRIGO DURO, TIENE ENTRE UN 12 Y 13  POR CIENTO DE  PROTEINA..

 

 

AQUI EN MONTERREY SE  CONSIGUE LA HARINA PARA PAN, EN EL MERCADO DE ABASTOS, A GRANEL


LA BREAD FLOUR QUE VENDEN EN ESTADOS UNIDOS ES ESPECIAL PARA PAN ...AUNQUE TAMBIEN SE CONSIGUEN HARINA DE CENTENO, O DE CEBADA QUE POR SU ALTO CONTENIDO PROTEICO FUNCIONAN PERFECTO PARA LOS PANES DE LEVADURA RUSTICOS, SOBRE TODO LOS TIPO EUROPEOS

YA QUE COMO SON MAS RICOS EN ALMIDON,  PRODUCEN UNA MAYOR REACCION QUIMICA CON LA LEVADURA, Y POR LO TANTO UN PAN MAS ESPONJOSO Y DE MIGA TIERNA.,.RECUERDEN QUE A  LOS HONGUITOS DE LA LEVADURA LES GUSTA EL ALMIDON O AZUCARES..POR ESTO ES MUCHO MEJOR

 

EN ALGUNOS PAISES MANEJAN LAS HARINAS POR CEROS

00  ES LA MAS INTEGRAL DE TODAS CON TODA LA CASCARA DEL TRIGO, QUE ES EL MAS RICO EN GLUTEN  POR LO TANTO EN PROTEINA

 000 ES LA HARINA PARA TODO USO

0000   A 00000 ES LA HARINA PARA PASTEL O CAKE FLOUR..

 

aqui en Mexico no se manejan por ceros.. MUY APENAS TENEMOS LA DE TODO USO, JEJEJE..YO CONOZCO ESTAS HARINAS Y LAS HE UTILIZADO  PORQUE LAS HE COMPRADO EN ESTADOS UNIDOS..PERO CON NUESTRA HARINA PARA TODO USO PODEMOS HACER MARAVILLAS.. ESO SI, AUNQUE DIGAN QUE TIENE LA MISMA  PROPORCION DE PROTEINA, ALGUNAS HARINAS PARA TODO USO SON MAS FINITAS QUE OTRAS...LA EXPERIENCIA ES LA QUE LES HARA CONOCER CUAL MARCA ES MEJOR  PARA CADA USO

 

 

PARA HACER UN CLON DE HARINA CAKE FLOUR...

A UNA TAZA DE HARINA PARA TODO USO, SE LE RETIRAN DOS CUCHARADAS Y SE LE AUMENTAN ESTAS  DOS DE MAICENA O DE FECULA DE PAPA, PARA DISMINUIR CON ESTO EL PORCENTAJE DE PROTEINA....YA QUE LA FECULA TIENE MINIMA CONCENTRACION DE PROTEINA,,,HAY QUE CERNIRLA MINIMO 5 VECES,... YA QUE LA HARINA SWANS DOWN ORIGINAL FUE CERNIDA 27 VECES SEGUN EL EMPAQUE

 

PARA HACER LA SELF RISING ES NECECSARIO A UNA TAZA DE LA MEZCLA ANTERIOR AGREGARLE UNA Y MEDIA CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR MAS UN CUARTO DE CUCHARADITA DE SAL

 

PARA PANES DE LEVADURA....

SE PUEDE UTILIZAR LA HARINA PARA TODO USO...ENTRE MAS COMUN Y CORRIENTE ES MEJOR

 

 

PARA  LA HARINA  DE FUERZA, HAY QUE CHECAR...ALGUNAS HARINAS INTEGRALES FUNCIONAN BIEN...AUNQUE LOS PANADEROS RECOMIENDAN UNA MEZCLA DE AMBAS, DE HARINA INTEGRAL Y DE HARINA PARA TODO USO

 

AQUI EN MONTERREY SE  CONSIGUE LA HARINA PARA PAN, EN EL MERCADO DE ABASTOS, A GRANEL


TAMBIEN HAY HARINA DE  MUCHOS GRANOS  COMO...

HARINA DE MAIZ,  ARROZ, CEBADA ,  CENTENO, AVENA, ALMENDRA, PAPA, AMARANTO, GARBANZO, ETC, ETC

 


 

AGENTES LEUDANTES...

 

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro

 

 LEVADURA..


 

LA LEVADURA ES UN HONGO DESARROLLADO EN LA MASA... SE MANTIENE ALETARGADO EN FORMA FRESCA, O SE DESHIDRATA  PARA OBTENER LA LEVADURA SECA  E INSTANTANEA,

Hay diversas formas de añadir levadura a la harina.
La levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con la harina; la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente y se deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de acción rápida se añaden directamente a la harina

 

POLVO DE HORNEAR, baking powder, royal o levadura quimica


 Este polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son acidas y alcalinas.

Es básicamente bicarbonato de sodio con un ácido cristalizado como el cremor tartaro, que es lo que activa el bicarbonato

Cuando éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura.
A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es importante trabajar rápido, dado que de lo contrario el dióxido de carbono se escapa y la masa se colapsa...este reacciona el estar en contacto con los liquidos, y  con el calor(DOBLE ACCION)


bicarbonato de sodio


El bicarbonato de sodio, tambien llamado  baking soda, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan .
Es una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono.

 

Al mezclar el bicarbonato de sodio o baking soda con buttermilk , o cocoa que es acida  hace una reaccion quimica que produce  bioxido de carbono..como en el pastel de chocolate

el bicarbonato, tambien sirve como conservador y da un color  dorado  a nuestros pasteles como en el pastel de zanahoria

 

EL CREMOR TARTARO  O CREAM OF TARTAR



, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de soda,

realmente yo lo utilizo como estabilizante para las claras batidas, ya que permite que las claras no se bajen y pierdan aire.....y de esta menera pues tambien sirve como leudante en algunas recetas de pan esponja o merengues, ya que permite que el aire de las claras se mantenga por mas tiempo

 

 


UNA ACLARACION SOBRE LA LEVADURA...EN ALGUNOS RECETARIOS ESPAÑOLES MANEJAN LA LEVADURA EN POLVO...QUE ES EL POLVO DE HORNEAR ,ROYAL  O GASEOSA..

Y A LA LEVADURA COMO LA CONOCEMOS, LA NOMBRAN LEVADURA PARA PANADERIA , O SIMPLEMENTE LEVADURA..ASI QUE CUANDO VEAN EN UNA RECETA DE PASTEL..LEVADURA EN POLVO, SEGURAMENTE SE REFERIRA A POLVO DE HORNEAR

 

LA SAL...


POR ULTIMO HABLAREMOS DE LA SAL....MUCHAS PERSONAS SE PREGUNTAN QUE PORQUE LLEVA SAL UNA RECETA DE PAN DULCE , O GALLETAS ..Y HE ESCUCHADO  A PERSONAS DECIR..QUE CUANDO UNA RECETA DICE QUE LLEVA SAL..NO LA AGREGAN...ESO ES UN ERROR MUY GRANDE!!!!!...EN LA COCINA LA SAL SE UTILIZA PARA RESALTAR LOS SABORES..PUES EXACTAMENTE SUCEDE LO MISMO EN LA REPOSTERIA ...LO QUE HACE ES QUE RESALTA LOS SABORES..SOBRE TODO DEL AZUCAR, LA RESALTA..EN UNA OCASION A MI SE ME OLVIDO AGREGAR MEDIA CUCHARADITA DE SAL A UN PASTEL DE CHOCOLATE..Y NO SABIA IGUAL..SABIA MUY PLANO,,MUY DESHABRIDO..INMEDIATAMENTE NOTE LA FALTA DE LA SAL..

ASI QUE CUANDO UNA RECETA DIGA QUE LLEVA SAL..AGREGUENLA...SOLO SIN EXAGERAR. PORQUE A ALGUNAS RECETAS SOBRE TODO EN LIBROS EN INGLES LES AGREGAN DEMASIADA SAL..CUESTION DE QUE VAYAN EXPERIMENTANDO..PERO QUE NUNCA SE LES OLVIDE ...LA PIZCA DE SAL

 

CONTINUAAA....

 


 

 

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Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

[ Editado ]

 

ESO ES UN  POCO DEL MUNDO DE LA REPOSTERIA Y SUS INGREDIENTES...

EL INGREDIENTE PRINCIPAL , ES EL AMOR, LAS GANAS Y NO PERDER  EL  SENTIMIENTO DE  ASOMBRO  Y SORPRESA CADA VEZ QUE VEMOS TRANSFORMADOS ESTOS INGREDIENTES..


Y SI ALGO NO SALE BIEN..TOMENLO CON SABIDURIA Y APRENDIZAJE..QUE DE LOS ERRORES APRENDEMOS  MAS QUE DE LOS ACIERTOS...ANIMOOOO!!!


FELICIDADES AL FORO POR SU SEPTIMO ANIVERSARIO..MI AGRADECIMIENTO ETERNO AL SEÑOR BOBBY...FUNDADOR DEL FORO..PORQUE SIN  SU INICIATIVA Y MOTIVACION, NO ESTARIAMOS TODOS AQUI....APRENDIENDO Y COMPARTIENDO ENSEÑANZAS..Y SOBRE TODO LA AMISTAD


FELIZ ANIVERSARIO AL FORITO MAS DULCE Y MAS  IMPORTANTE DE TODA LA WEB..AL MENOS PARA MI, JEJEJE....

 

♫♫FELIZ CUMPLEAÑOS AL FORO..FELIZ CUMPLEAÑOS A TI♫♫♫

 


 

 

ME TARDE  4 HORAS EN PREPARAR ESTE  TEMA....

2 DE LAS CUALES LAS ESTOY HACIENDO A 3 GRADOS BAJO CERO CON MIS MANITAS ENTUMIDAS..BBBRRRRR!!!, MIS AMIGAS DE MONTERREY NO ME DEJARAN MENTIR..ESTARAN TAMBIEN ENTUMIDAS COMO YO, JAJAJAJA

ASI QUE DE PERDIS ME REGALAN UN KUDITO

 


 

QUE DIOS LOS BENDIGA SIEMPRE!!!!!

 


 


 

Papel
honey312
Mensajes: 1,449
Registrado: ‎08-04-2006

Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

hola mapat85,,saludo grande desde ohio muchisimas gracias por este tema,,asia tiempo que

no entraba y entro hoy y me encuentro esta informasion tan inportante que me va ser de

mucha utilidad,,muchisimas gracia de nuebo y que el senor te bendiga,

y saludo a todo el foro

 

honey312

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primaverafeliz
Mensajes: 1,538
Registrado: ‎11-21-2009

Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

muchas gracias mapat por esta informacion me ayudo lo de las harinas porque yo uso la selecta para todo pasteles pan pancakes ect pero con tu informacion tendres que hacer varios cambios

 

 

primaverafeliz

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keniat
Mensajes: 1,030
Registrado: ‎04-24-2008

Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

WOW!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! WOW! Y MAS WOW!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! INFORMACION VALIOSISIMA!!!!, SUPER ORGANIZADA, LIMPIA Y COMO SIEMPRE  ASERTADA, SIEMPRE E TENIDO LA DUDA DE COMO USAR EL COOL WHIP DE BOTE YA Q ALGUNAS CHICAS DE AKI DICEN Q ES LO Q USAN, YA VI Q SE LE PUEDE AGREGAR PUDIN, PERO EN POLVO?? O DEL Q YA ESTA PREPARADO?  UN MILLON DE GRACIAS POR TOMARTE EL TIEMPESOTOTOTTE PARA ESCIRBIR TODO ESTO Y COMPARTIRNOS TU RECOPILACION, Y ADEMAS CON FRIO!!!! NO HAY CON Q TE LO PAGUEMOS, ERES UN AMOR!! UN FUERTE ABRAZO DESDE CHICAGO. Y TE DEJO TU CUDO, Q SOLO SE PUEDE UNO ;( GRACIAS!!!!!!!!!!

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Platino Brillante
oscuratentacion
Mensajes: 12,449
Registrado: ‎04-14-2008

Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

mapat linda, buenísima informacion, siempre me confundo con eso de las cremas y me haz despejado bastantes dudas!!! muchas gracias por pensar en tod@s l@s chic@s que forman parte de este foro especialmente porque como dices un mismo ingrediente se conoce con otros nombres... te sacaste un 1000 por todo el esfuerzo brrrr sobre todo por teclear con ese frio, te dejo un kudo y mil abrazos virtuales!!!

FELIZ ANIVERSARIO!!!!

Junior
yury76
Mensajes: 369
Registrado: ‎09-14-2010

Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

Hola mapat como siempre me dejaste sorprendida por tu esplicacion sobre ingredientes sabes eso nos alluda mas a entender sobre la reposteria no cabe duda que eres el ANGEL del foro un abrazo fuerte y muchas gracias.

http://img258.imageshack.us/img258/5923/yurifirma.gif
Cristal
koki22
Mensajes: 5,157
Registrado: ‎11-20-2010

Re: ♥♥♥ BASICOS DE LA REPOSTERIA ♥♥♥

GRACIAS, MIL GRACIAS. POR LA CLASE.

ESTA SUPER INTERESANTE EL TEMA, MUCHA INFORMACION QUE UNO, A MI EN LO PERSONAL NO SABIA A QUE SE DEBIA, O PARA QUE ERA CADA INGREDIENTE. SABE UNO QUE LO TIENEN QUE USAR PERO NO SABE LA FUNCION DE CADA UNO.

LA FELICITO POR EL TEMA. MUY BIEN EXPLICADO, ORDENADO Y CON TODA CLARIDAD.