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Platino Brillante
lagunaazul21
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COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

[ Editado ]
 
La mermelada es básicamente una mezcla cocida
de fruta y azúcar. La elevada concentración de
azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el
desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada
pueda conservarse durante meses.
La confitura es fruta entera o troceada suspendida
en un almíbar espeso. Generalmente, para hacer confitura
se pone igual cantidad de fruta y de azúcar y
se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes
de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la
mínima cocción. Las mejores frutas para hacer confitura
son las fresas y las frambuesas. El sabor es muy
parecido al de la fruta original. Además, decorativamente
envasada, la confitura puede ser una buena idea
para regalar y un postre excelente cuando se sirve con
nata, queso fresco o yogurt.
Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales,
le ayudarán a preparar la mermelada y la confitura.
Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base
gruesa, de modo que una vez añadido el azúcar esté
lleno sólo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerola
especial para conservas facilita mucho las cosas, puesto
que los lados inclinados ayudan a que la mermelada
se cueza constantemente sin que se derrame. Escoja
una de acero inoxidable, de cobre o aluminio antiadherente.
La base debe ser gruesa y ancha para que
no se queme la mermelada y no salpique sobre la
encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecuada
dependerá de la cantidad de mermelada que desee
hacer.
Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin recubrir
o de cobre amarillo, siempre que estén bien limpias,
pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy
antiguas que estén estropeadas o que no se puedan
limpiar bien. Elimine cualquier decoloración o mancha
con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola
antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas
de cobre no contienen tanta vitamina C como las preparadas
en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio.
No deje reposar nunca una conserva en un recipiente
de aluminio puro.

Mensaje editado por lagunaazul21

Platino Brillante
lagunaazul21
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Registrado: ‎07-23-2006

Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 
Si no dispone de una cacerola utilice un cazo grande,
pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por consiguiente,
hay que mantener la fruta en el fuego durante
más tiempo.
Tarros de mermelada Necesitará un buen surtido de
tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los más útiles,
y aquellos cuyas tapas son más fáciles de adquirir, son
los de 450 g o de 1 kg. Límpielos bien con agua caliente
y jabón y enjuáguelos. Séquelos luego en un
horno a 1400 y utilícelos cuando aún estén calientes
para que no se rompan alllenarlos con la mermelada
hirviendo. Necesitará cubiertas de celofán, aros de
goma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarros. Podrá
encontrar estos objetos en una tienda de utensilios de
cocina.
Otros utensilios
1. Una cuchara de madera grande, con mango largo,
para remover.
2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesos
de fruta que queden en la superficie.
3. Un termómetro de azúcar. Aunque no es indispensable,
es muy práctico para comprobar la consistencia
de la conserva (ver p. 12).
4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.
Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una
taza grande.
5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse las
manos con el zumo. Es práctico y ahorra tiempo.
6. Un tamiz de nilon. Si es de metal, decolorará la
fruta.
Platino Brillante
lagunaazul21
Mensajes: 11,161
Registrado: ‎07-23-2006

Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 
Elección de la fruta
La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones.
Es preferible que le falte un poco de madurez
a que esté excesivamente madura, ya que la pectina
se conserva meJor.
La pectina y el ácido de la fruta La conserva sólo
espesará si hay suficiente cantidad de pectina, ácido
y azúcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en ácido,
espesan con más facilidad que otras con un contenido
pobre de pectina.
Platino Brillante
lagunaazul21
Mensajes: 11,161
Registrado: ‎07-23-2006

Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 
MERMELADAS y CONSERVAS
Comprobar el contenido de pectina Si desea comprobar
el contenido de pectina de la fruta para saber
si quedará consistente con facilidad, haga la siguiente
prueba. Cuando la fruta esté cocida y blanda y antes
de añadir el azúcar (ver p. 12), tome 5 mi (1 cucharadita)
de zumo sin pepitas ni piel, viértalo en un vaso
y, cuando esté frío, añada 15 mi de alcohol desnaturalizado.
Agite el vaso y déjelo reposar 1 minuto. Si
se forma un coágulo parecido a la gelatina, señal que
la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se
forma un coágulo suelto y sólido, el contenido de pectina
es bajo y hay que añadir alguna clase de pectina
adicional.
Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina
necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias.
El zumo de limón es el más adecuado para
estos casos y además realza el sabor de la fruta. Añada
30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar también
azúcar con pectina o azúcar gelificante,
preparar su propio extracto de pectina, o
añadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una
mermelada de fruta variada. También puede adquirir
la pectina y seguir las instrucciones de uso.

Contenido de pectina de las frutas
y verduras utilizadas para conservas
Alto Medio Bajo
Ciruelas de Albaricoque Calabacín
Damasco Arándano Cereza
Ciruela pasa Fresa Higo
(algunas Ciruela claudia Melocotón
variedades) Ciruela pasa Melón
Grosellas Frambuesa Nectarina
(rojas y negras) Grosella Níspero
Grosella silvestre Manzana para Piña
Lima postre Plátano
Limón Moras Saúco
Manzanas para Zarzamora Uva
cocer Zanahoria
Manzanas silvestres
Membrillo
Naranja amarga

 

 

Platino Brillante
lagunaazul21
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Registrado: ‎07-23-2006

Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 

 

A veces sólo hay que añadir ácido cítrico o tartárico.
No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sustancia
de los tejidos de la fruta y realzan su sabor
cuando no contienen suficiente ácido. Si lo utiliza,
añada 2,5 mi (1/2 cucharadita) por cada 1,8 kg de fruta.
Preparar extracto de pectina Haga extracto de pectina
de manzana con manzanas ácidas o silvestres, la
piel y el corazón. Lave 900 g de fruta y córtela a trozos
grandes, sin pelada ni quitar el corazón. Déjela cocer
a fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 minutos
hasta reducida a pulpa. Cuélela por un tamiz
para gelatina o un colador de muselina.
Haga la prueba de la pectina (izquierda) para comprobar
el contenido del extracto. Añada 150-300 mi
de extracto por cada 1,8 kg de fruta, si es preciso. Puede
obtener extracto de pectina del mismo modo a base
de grosellas rojas o silvestres.
Azúcar
El azúcar es muy importante porque actúa como conservante
e influye en la consistencia de la mermelada.
La cantidad exacta de azúcar depende del contenido
de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad
que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad
quedará una mermelada poco consistente y es fácil que
al conservada se enmohezca. Si hay demasiado azúcar,
quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede
que escarchada. El azúcar granulado es el más adecuado
y económico, pero los terrones o los cristales
de azúcar no forman tanta espuma ni se depositan en
el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover
tanto para evitar que se queme. Además, la conserva
queda más clara y brillante. También puede utilizar
azúcar blanco refinado o azúcar moreno, aunque con
este último obtendrá una mermelada de un color mucho
más oscuro y un sabor diferente.
Azúcar con pectina o gelificante Es una mezcla de
azúcar granulado, pectina de manzana natural y ácido
tartárico, muy útil en mermeladas y confituras de frutas
con poca pectina. Le recomendamos que siga los
siguientes consejos:

Platino Brillante
lagunaazul21
Mensajes: 11,161
Registrado: ‎07-23-2006

Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 
CONFITURAS
1. Si utiliza menos de un paquete de azúcar, vacíelo
todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina
antes de añadida a la fruta.
2. No utilice más de dos paquetes al mismo tiempo.
3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de cocción
indicado empieza una vez arranca el hervor.
Cuando cueza a fuego vivo, no remueva.
4. El tiempo de cocción normal para la mermelada es
de 4 minutos.
La mermelada también se puede hacer con fructosa,
un azúcar refinado producto de la fruta y las verduras;
se metaboliza de forma diferente al azúcar normal y
los diabéticos pueden utilizado como sustituto, dentro
de lo razonable.
Sin embargo, el mejor producto para hacer mermelada
es el azúcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor
es notablemente diferente y la mermelada espesa con
dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto
como la caña de azúcar. Si utiliza alguno de estos productos,
no añada una cantidad superior a la indicada
en la receta.
Puede hacer mermeladas con bajo contenido de azúcar,
pero en tal caso no reduzca el contenido de azúcar
más del 20 por ciento o la mermelada quedará líquida.
Haga cantidades pequeñas y consérvela en la nevera
(6 semanas como máximo) o en un lugar fresco (durante
3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.
Preparar y cocer
la fruta
Seleccione la fruta, prepárela adecuadamente y lávela.
Póngala en una cacerola para conservas o en un cazo
grande y resistente, añada la cantidad de agua indicada
y luego manténgala a fuego lento hasta que esté tierna.
El tiempo de cocción varía según la fruta: si tiene la
piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ciruelas
pasas, tardará de 30 a 45 minutos. Este proceso
de cocción libera la pectina y el ácido. Si hay que
añadir más, hágalo ahora. Para que la mermelada
quede consistente, hay que reducir la fruta antes
de añadir el azúcar. El azúcar sólo hay que añadido
cuando la fruta esté blanda y se haya reducido, puesto
que tiene un efecto endurecedor.
Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar removiendo
bien hasta que se haya disuelto. Si lo calienta
antes en el horno, se disuelve más fácilmente.
Añada un poco de mantequilla para reducir la espuma,
vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo
constantemente, hasta que la mermelada quede consistente
Comprobar la consistencia
Existen diversos modos de comprobar la consistencia
de una mermelada o confitura, algunos más precisos
que otros y que requieren un material especial. Los
métodos que exponemos son los más precisos y fáciles
de efectuar.
Prueba de la temperatura Es el método más preciso.
Remueva la mermelada y coloque un termómetro de
azúcar. Continúe la cocción y, cuando alcance 1050
de temperatura, tendrá el punto de consistencia adecuado.
Algunas frutas necesitan algún grado más o menos,
por ello es una buena idea combinar esta prueba
con otra de las siguientes.
Prueba del plato Ponga un poco de mermelada en
un plato pequeño caliente, déjela enfriar y luego pase
un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la
mermelada tiene la consistencia adecuada. Al realizar
la prueba, saque la cacerola del fuego o la mermelada
quedará demasiado cocida.
Prueba de los copos Tome un poco de mermelada
con una cuchara de madera, déjela enfriar un poco y
viértala en una cacerola. Si está bien cocida, caerá con
brusquedad en forma de copos por el borde de la cuchara.
Envasar, tapar
y conservar
Platino Brillante
lagunaazul21
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Registrado: ‎07-23-2006

Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 
Utilice tarros limpios, sin roturas, y caliéntelos antes
de envasar la mermelada. Cuando tenga la
consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego, espume
con una cuchara agujereada y póngala en un
tarro llenándolo hasta el borde. Las fresas son una excepción:
hay que dejadas enfriar 15 minutos aproximadamente
antes de envasadas para que no aumenten
en el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape la
mermelada mientras aún esté caliente con un disco de
cera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere,
puede tapada en seguida con celofán humedecido, asegurándolo
con una goma, o bien dejar la mermelada
hasta que esté bien ma antes de hacer esto. Si quiere
conservada durante un tiempo, cierre el tarro con una
tapa de rosca, pero no cuando la mermelada esté caliente
porque se formaráhumedad en la tapa y la mermelada
podría enmohecerse, al no haber calor suficiente
para matar los mohos. Etiquete el tarro y
consérvelo en un lugar fresco, seco y sin luz.
La mayoría de mermeladas y confituras se mantienen
bien durante un año aproximadamente si se envasan
y se conservan como es debido, pero con el
tiempo pierden sabor. Así pues, tómelas cuanto antes
y empiece a preparar para la siguiente temporada.
Platino Brillante
lagunaazul21
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Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 
Problemas de las
mermeladas
Moho Generalmente se debe a un fallo al tapar la
mermelada con un disco de cera cuando aún está muy
caliente: hay que hacedo inmediatamente después de
haber envasado la mermelada o puede infectarse con
esporas de moho procedentes del aire. También puede
ser debido a que los tarros estén húmedos o al
utilizarlos, que no estén del todo llenos o que se guarden
en un lugar húmedo o caliente. Otras posibles
causas son la insuficiente evaporación de agua cuando
la fruta se «deshace» en la cocción preliminar y/o una
escasa cocción una vez añadido el azúcar.No tome
la mermelada si está enmohecida, aunque retire la parte
afectada, porque el moho puede producir toxinas en
el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho
en la parte superior.
Burbujas en la mermelada Las burbujas indican fermentación
y se debe generalmente a una pobre proporción de azúcar en relación a la fruta; el peso de
la fruta y del azúcar debe ser exacto. Este problema
también puede ocurrir cuando la mermelada no se ha
reducido suficientemente, ya que afecta a la proporción
de azúcar. La fermentación es inofensiva, pero
estropea tanto el sabor como el color. La mermelada
fermentada se puede cocer otra vez, pero sólo poco
tiempo si antes no se ha reducido como debía. Luego,
se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y
precalentados.
Piel o fruta por fuera de la mermelada La fresa es
especialmente susceptible a este problema. Un sistema
práctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15
a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de
que es aconsejable envasar todas las conservas tan calientes
como sea posible).
Platino Brillante
lagunaazul21
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Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 
Mermelada cristalizada Se debe generalmente a la
falta de ácido. Hay que utilizar una fruta rica en ácido
o añadir más durante el proceso de cocción preliminar
También puede ocurrir si se ha dejado cocer
la mermelada demasiado tiempo o poco tiempo
una vez añadido el azúcar, ya que afecta a la proporción
final de azúcar.
Problemas de consistencia Puede ocurrir cuando se
utiliza fruta demasiado madura en la que se ha deteriorado
la pectina. Otra posible causa es una insuficiente
cocción de la fruta, de modo que la pectina
no haya sido extraída por completo; también puede
que el agua no se haya evaporado suficientemente antes
de añadir el azúcar (se puede remediar cociendo
otra vez la mermelada); o que se haya dado una excesiva
cocción una vez añadido el azúcar, para lo cual
ya no hay remedio.
Para que una mermelada de frutas pobres en pectina
como las fresas quede consistente, añada algún ácido
como zumo de limón o ácido cítrico; o
bien, mézclela con otras frutas ricas en pectina, como
las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercializado
o preparado en casa a base de manzanas, o utilice azúcar con pectina.
Disminución de la mermelada en el tarro Ocurre
cuando no está bien tapada o se conserva en un lugar
fresco, seco y sin luz.
Platino Brillante
lagunaazul21
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Re: COMO HACER CONFITURAS Y MERMELADAS

 
Mermeladas con olla a presión
Si tiene una olla a presión con tres manómetros puede
utilizarla para hacer conservas puesto que ahorra
tiempo y la fruta conserva todo su sabor y color.
Tenga presente los siguientes consejos:
1. Retire siempre el trébedes de la olla a presión.
2. No llene nunca más de la mitad de la olla.
3. Cueza la fruta siempre a media presión. Si la olla
sólo admite alta presión, puede buscar pesas alternativas
(acuda al fabricante) que le permitirán alterar la
olla para cocinar a media presión. Las conservas preparadas
a alta presión no son recomendables porque
se destruye la pectina.
4. Reduzca la presión a temperatura ambiente.
5. Utilice la olla a presión para hacer la cocción preliminar
y reblandecer la fruta: una vez añadido el azúcar
(y el zumo de limón, si se utiliza) no hay que cocer
nunca la mermelada en la olla, sino en una cacerola
abierta.
6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermelada
para realizar la primera cocción utilizando la mitad del
agua indicada. El tiempo de cocción necesario para las
diferentes frutas es el siguiente (a media presión):
Calabacín
Grosellas negras
1-2 minutos
3-4 minutos
Ciruela de Damasco, ciruelas pasas
y otras frutas con hueso
Grosellas negras
Grosellas silvestres
5 minutos
3-4 minutos
3 minutos
Manzanas 5 minutos
Membrillo 5 minutos
Peras 7 minutos
Zarzamoras y manzanas mezcladas 7 minutos
7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas,
necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por consiguiente,
no se suelen cocer en una olla a presión.
8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y manzanas,
por ejemplo) el tiempo de cocción puede variar.