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nancyta73
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Registrado: ‎05-18-2003
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Como se hace la barbacoa de borrego ?

Hola alguien  me puede ayudar necesito saber como se hace la barbacoa de borrego
como la hecen en el estado de mexio o en el d.f.
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caracolitos
Mensajes: 141,361
Registrado: ‎05-13-2003

Re: Como se hace la barbacoa de borrego ?

[ Editado ]
 
Barbacoa de borrego
 
Ingredientes :
Para el borrego:
 
1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto
30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
20 hojas de aguacate oloroso
1 1/2 cucharadas de pimienta gorda
1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto
 
Para la barbacoa:
10 piedras medianas
Leña de encino
20 pencas de maguey asadas
1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros
3 litros de agua
4 cebollas medianas picadas finamente
20 dientes de ajo picados finamente
4 tazas de garbanzos
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
4 tazas de ejotes picados finamente
4 tazas de chícharos
1 manojo mediano de hierbabuena
1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
1 rejilla metálica
10 hojas de mixiote
1 ó 2 mantas para tapar
Preparación ::
Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.
Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.
Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.
Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.
Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.
Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.
Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberá lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.
 
 

Mensaje editado por caracolitos


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caracolitos
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Registrado: ‎05-13-2003

Re: Como se hace la barbacoa de borrego ?

Barbacoa
 
Ingredientes:
1 Pierna de cordero de 3 a 4 kilos
2 Kg. de costillas de cordero
250 gms. de garbanzos previamente remojados
1 kg. de zanahorias cortadas en cuadritos
6 hojas de laurel
10 dientes de ajo
10 tomates verdes con cáscara partidos en cuatro
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta
2 cebollas partidas en cuatro
4 litros de pulque, cerveza o agua
8 pencas de maguey asadas
12 hojas de aguacate
6 chiles verdes (opcional)
Procedimiento:
En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate.
Se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más pencas maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan.
Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente.
NOTA: No se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales; se obtiene así un consomé más concentrado.

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caracolitos
Mensajes: 141,361
Registrado: ‎05-13-2003

Re: Como se hace la barbacoa de borrego ?

FORMA TRADICIONAL
DE PREPARAR LA BARBACOA
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La barcacoa de borrego o (cordero) es una comida tradicional que probablemente surgió de Hidalgo o Tlaxcala
La forma clásica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad y con un diámetro de 60 cm., forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos.
El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 cm. parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chícharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde.
Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de un cordero envueltas en pencas de maguey. El estómago del cordero se rellena con las vísceras limpias, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es el "obispo" que se coloca en la parte superior.
Todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas.
Al día siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvoreándole sal gruesa y acompañándola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consomé delicioso y reconfortante.
 

 

Salsa de Barbacoa con Miel
Es un poco ácida pero es excelente complemento para una barbacoa en cualquier tipo de carne.
Podrá disminuir el vinagre, el jugo de limón y la cáscara de naranja para que le quede menos ácida, pero la acidez no se siente en el plato terminado o asado.
2/3 taza de pasta de tomate
1 ½ taza de agua
½ taza de vinagre blanco
1/3 taza de jugo de naranja bien concentrado
1/3 taza de jugo de piña concentrado
¼ taza de miel
2 cdas. de jugo de limón
2 cdas. de mostaza de Dijon
1 cdta. de salsa inglesa
1 ½ cdta. de cáscara de naranja rallada
1 ½ cdta. de cebolla en polvo (de frasco)
1 cdta. de ajo en polvo
Pizca de pimienta cayenne
Sal y pimienta al gusto
Mezcle todos los ingredientes en una olla y cocine destapado a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando por media hora. Deje que se concentre y use enseguida o guarde en la nevera para cuando la necesite.

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caracolitos
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Registrado: ‎05-13-2003

Re: Como se hace la barbacoa de borrego ?


Barbacoa de Ejutla
En Ejutla, centro agrícola y ganadero localizado a 60 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, se prepara esta extraordinaria barbacoa que sale de lo común por su condimentación. El lugar –cuyo nombre completo es Ejutla de Crespo- ha sido patria de Manuel Sabino Crespo (1778-1815), un sacerdote insurgente que se unió al caudillo revolucionario José María Morelos cuando éste ocupó Oaxaca en 1812. Fue ejecutado por un piquete de la marina por orden del Virrey Félix Calleja.

 
Comensales 30 personas
Tiempo de preparación 1 ½ horas aproximadamente
Tiempo de cocción 6 horas aproximadamente
Utensilios Cazuela de barro grande, licuadora, recipiente, horno en el suelo para barbacoa u horno grande precalentado a 220 °C, petate
Ingredientes
1 borrego tierno de 8 a10 kilos
150 gramos de almendras finamente picadas
250 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas
20 chiles anchos molidos
3 cebollas picadas
2 tazas de dientes de ajo picados
4 clavos de olor molidos
8 granos de pimienta molidos
750 gramos de manteca
2 kilos de masa de maíz no muy molida
1 manojo de hojas de aguacate
1 manojo de hojas de plátano
8 hojas de maguey
sal
Preparación
Al matar el borrego, se aparta la sangre. El borrego ya bien limpio se corta en piezas, que se mechan con las almendras y las aceitunas. Por aparte, los chiles molidos, cebolla, dientes de ajo, los clavos y las pimientas se mezclan con 250 gramos de manteca y sal y con ésta se untan las piezas de carne.
La masa se mezcla con 500 gramos de manteca y sal, se extiende en una cazuela amplia, se pone encima la carne, se coloca en el horno de tierra ya caliente, que previamente deberá estar cubierto con hojas de maguey. Luego se cubre la carne con hojas de plátano y de aguacate y se tapa muy bien con un petate, encima se le pone la tierra y se deja durante 6 horas, para que quede muy bien cocido.
Se puede hacer en horno de gas grande a 200 °C cuidando tener siempre un recipiente con agua en el piso del horno. En este caso las hojas de maguey se usan para tapar la cazuela.

 

Platino Brillante
makorina
Mensajes: 10,536
Registrado: ‎10-31-2004

Re: Como se hace la barbacoa de borrego ?

otra ricura!