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Diamante
areliyubicel
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RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

[ Editado ]
La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla.

    Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicará la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil acceso y muy alejada del resto de México. El terreno montañoso y los pocos caminos aislaron a la Península.

    Teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos países y ciudades.

   El mestizaje culinario, dió como resultado algunos platillos de inigualable exquisitez:

Sopa de lima
Un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima, ¡exquisito!

Huevos Motuleños
Un suculento desayuno: huevos fritos sobre una tostada cubierta de frijol refrit; se adereza con salsa de tomate, jamón picado, chícharos y queso blanco desmenuzado, servido con algunas rebanadas de plátano frito.

Pollo Pibil
Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta; envueltas en hoja de plátano y horneadas. Ese mismo platillo se hace con carne de cerdo y se llama Cochinita Pibil. Definitivamente debe probarlo.

Poc-Chuc
Finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria y servidas con salsa y cebolla picada.

Papadzules
Tacos de huevo duro picadito y cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita".

Frijol con Puerco
La versión yucateca de la carne de cerdo cocida en frijol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rábano, cilantro y cebolla. Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos.



Mensaje editado por areliyubicel



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Re: RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

Poc chuc

¿Qué lleva?

  • Carne de cerdo en bisteces

    Para marinar (1):

  • 1 taza de naranja agria*
  • pasta de achiote
  • 4 cucharaditas de sal
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 2 cucharaditas tomillo
  • 2 cucharaditas pimienta molida

La cebolla morada:

  • 8 tazas de agua
  • 10 cebollas rojas medianas cortadas en cuadros
  • Vinagre
  • 1 atado de cilantro picadito
  • 1/2 chile habanero asado y picadito
  • Sal y pimienta al gusto

    ¿Cómo lo preparamos?

    La carne:

        La carne se pone a marinar en nuestra mezcla (1), previamente preparada durante 3 horas. Casi a la hora de servir, ase a la parrilla los bisteces de carne.

    Las cebollas:

        Ponga agua a calentar en una cacerola y agregue las cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retire del fuego, escurra y agregue el vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimente a su gusto.

    ¿Cómo lo servimos?

        Sirva la carne acompañada de la cebolla, 1/4 de naranja agria y una salsa de chiltomate. Acompañe con un platito de frijoles colados y tortillas. Si lo desea, puede preparar también una salsa picante tamulada.


 


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Re: RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

Salsa de chiltomate

Receta para 1 a 1½ tazas.

¿Qué lleva?

  • 4 tomates grandes asados o cocidos en agua
  • 4 a 5 chiles habaneros asados
  • 1 cebolla asada
  • 1 manojo grande de cilantro
  • sal al gusto.

     

Cómo la preparamos?

Se lícua todo junto.

¿Cómo la servimos?

En una salsera, adornadita con un poco de cilantro picadito. Esta salsa es acompañante de ciertos platillos como los huevos motuleños o el poc-chuc.

 



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Re: RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

SALSA PICANTE TAMULADA

¿Qué lleva?

  • 20 chiles habaneros asados en el comal
  • 1 cucharada de sal o al gusto
  • naranja agria o vinagre

    ¿Cómo se prepara?

        Se molcajetean los chiles con la sal y se añade la naranja agria o vinagre suficientes para formar una salsa.

    ¿Cómo la servimos?

        Se sirve en el mismo molcajete o en una salsera de barro.

    NOTA PARA LOS QUE VIVEN FUERA DEL PAÍS:

    Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limon con el de naranja dulce. Sabe bastante similar. Respecto a hojas de plátano,si no las hay en los mercados Latinos, muchas veces los mercados Filipinos las tienen.



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Re: RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

La comida yucateca
privilegio de las tierras del Mayab
  A Yucatán se puede ir antes o después del fin del mundo, según reza un refrán popular, lo cierto es que solo mencionarlo, hace imaginar un espacio donde la cultura de su gente y sus raíces, se pierden en el tiempo y se confunden en la historia del mestizaje, protagonizado por Gonzalo Guerrero en las antiguas tierras yucatecas.

    Como en otros lugares de nuestro país, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia.

    En la imagen de los hombres de maíz, de la que da cuenta el libro sagrado de los mayas, está la impronta de un universo cultural donde la comida como sustento de un mundo real e imaginario ocupa un lugar relevante.

   En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, condimentados con el achiote, o recado colorado y las especias venidas de ultramar, se adivinan los orígenes de un gusto gastronómico que llega hasta nuestros días, y en el que aparecen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina famosa en México y en el mundo.

    Degustar del recetario de la comida yucateca es una experiencia en donde se combinan el enigma de los vocablos mayas entretejidos con el castellano y un sorpresivo arcoiris de sabores insospechados.

    Bien podría pensarse a la hora de comer los salbutes, los panuchos o el genuino poc chok, que del color y el sabor responden no sólo las apacibles tardes de Mérida, sino también ¿por qué no?, las miradas de su gente que atrapan al mundo ahí donde termina su contorno.



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Re: RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

Frijol con puerco

¿Qué lleva?

  • 1 kg. de frijol negro
  • 1 kg. de lomo o de pierna de puerco en trozos
  • ½ kg. de costillas de puerco
  • 2 ramas de epazote
  • 1 cebolla blanca picadita
  • 1 cucharada de manteca de puerco
  • 1 kg. de tomate pelado y picado
  • 10 rabanitos picados finamente
  • ¾ de taza de cilantro picado
  • 1 cebolla picada finamente
  • 3 limones partidos en cuatro.

    El arroz negro:

  • 4 tazas de arroz
  • 4 cucharadas de manteca
  • 2 jitomates molidos y colados
  • 1 pimiento morrón picado en cuadritos
  • 8 tazas de caldo de frijol
  • sal al gusto
  • chiltomate (ver receta).

    ¿Cómo se prepara?

        Se limpia muy bien el frijol, se lava y se pone al fuego en bastante agua y en una olla tapada. Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que se cocine a fuego lento durante una hora.

    El puerco se sala.

        Cuando el frijol esté medio cocido, se le añade una cucharada de sal y el epazote.

        La cebolla se sofríe con la manteca hasta que quede café oscura, se le añade el jitomate y se medio sofríe, y se agrega a los frijoles junto con la carne, dejándose cocer hasta que la carne esté muy suave.

    El arroz negro:

        Se acitrona la cebolla en la manteca, se añade el arroz y se sofríe hasta que al menearlo suene como arenita, se le agrega el jitomate y se deja sazonar bien, se le incorpora el pimiento morrón, el caldo de frijol y sal al gusto; se tapa la cacerola y se pone a fuego muy bajito. Se deja cocer más o menos 20 minutos.

    ¿Cómo se sirve?

        El frijol con puerco se sirve en platos soperos, acompañado de una tacita de arroz, rabanitos, cilantro y cebolla picados y chiltomate al gusto.




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Re: RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

Comer con caldo
Deleitosa costumbre


    In memoriam Satur Canto, buen pelotero y mejor gourmet, que se nos adelantó en el camino

    Quiero decir, por supuesto, que comer con caldo no es exactamente comer un caldo. Fíjese usted que digo esto especialmente por nuestra cocina yucateca, que es posiblemente la más rica para comer con caldo.

    Porque ¿se imagina usted comer nuestro puchero dominguero con su correspondiente puch sin su inigualable caldo, que es una verdadera obra de arte, con su arroz, fideos, repollo, azafrán, pimienta negra, etc., todo rociado con el imprescindible y matemáticamente dosificado salpicón compuesto de rábano, cilantro y naranja agria, bendito fruto éste, que es condición sin la cual no es posible lograr los auténticos guisos peninsulares? Y no hay que olvidar que una rebanada de lima discretamente exprimida y dejada para reposar en el momento de iniciar el ritual le da ese tono plus, inconfundible sello de la casa.

    Pero lo más castizo es notar que la gente de aquí come con caldo sin usar cuchara metálica o de plástico, sino con la que manualmente fabricamos para cada bocado con la tercera parte de una tortilla de maíz (no maseca) dentro de la cual hemos puesto previamente la dosis de puch que debe ser remojada y cargada con el correspondiente caldo para deglutirla fácil y deleitosamente. Ya se imaginará usted la hiperactividad de las papilas gustativas si además, antes de preparar la "cucharilla", ésta se unta con un toque de chile, xcatic, kut o habanero, allá usted, yo por mi parte no acostumbro a comer picante.

    ¡Y cuántas veces podemos comer con caldo si tomamos en cuenta que la cocina nuestra cuenta, entre otros muchos guisos, como el mechado, el chan chac, el chilaquil, el frijol con puerco y la docena de potajes, repertorio de nuestras antiguas cocineras, hoy rara avis y el frijol kabax, mágico compañero de todos los guisos, huevo y sepa usted qué más.

    Y no crea usted que esto de comer con caldo requiere de una gran cocina o de un chef de alta escuela. Yo no olvido una de las ocasiones en que he comido más deleitosamente con caldo: fue hace como 40 años, en un pueblito cercano y querido; más tarde fuimos invitados a comer con motivo del cumpleaños de no sé quién. Eran ya las 3 de la tarde cuando al fin llegamos a bordo del "gallo giro", un vetusto fotingo mal disfrazado de "country wagon". El lugar era apenas una choza: pero la olla con el guiso estaba ya presta al pie de la mesa pequeña de basta tabla lavada por los años. Un plato hondo o taza, para cada uno, un lec con tortillas recién salidas del comal y a servirse con el cucharón el humeante pavo mechado con but, al natural, 3 chiles xcatic al centro de la mesa y a mover el diente. ¡Aquello sabía a gloria! Lo único triste es que no hubo otra invitación a comer con caldo en la bien recordada choza.-



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Re: RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

Sopa de Lima

Receta para 6 personas

¿Qué lleva?

  • 1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes
  • 10 tazas de agua
  • 2 ramitas de orégano
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla partida en cuatro
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 cebolla picadita
  • 2 cucharadas de aceite de maíz
  • 2 tomates pelados y picados
  • 1 pimiento morrón picado
  • 6 limas cortadas en rodajas
  • 6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente

    ¿Cómo se prepara?

        Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos.

        Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas.

    ¿Cómo se sirve?

        Se sirve en platos hondos soperos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas en el plato.



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Re: RECETAS DEL ESTADO DE YUCATAN (NO ESCRIBIR) SI APORTAR

Puchero de tres carnes

Receta para 8 personas.

¿Qué lleva?

  • ½ gallina en piezas
  • 1 kilo de codillo de cerdo
  • ½ kilo de carne de res para cocido
  • ½ kilo de hueso de tuétano
  • 1 taza de garbanzo remojado
  • 1 rajita de canela
  • 8 pimientas negras
  • 1 cucharadita de azafrán
  • 1 cabeza de ajo asada
  • 1 cebolla asada
  • 2 ramitas de yerbabuena
  • 4 ramitas de cilantro
  • 2 chayotes partidos en cuatro partes a lo largo
  • 2 camotes grandes
  • 2 plátanos machos
  • 2 calabacitas tiernas grandes
  • 2 zanahorias grandes
  • 1 colinabo
  • 2 repollos o coles cortadas en trozos grandes
  • 2 elotes cortados en trozos
  • 100 gramos de fideo grueso.

Para el salpicón:

  • 8 rabanitos finamente picados
  • 1 cebolla morada finamente picada
  • 1 manojo de cilantro finamente picado
  • jugp de dos naranjas agrias.

Para acompañar:

  • aguacate picado
  • salpicón
  • arroz blanco
  • salsa tamulada de chile habanero

¿Cómo lo preparamos?

Se ponen a cocer las carnes con el garbanzo, la canela, las pimientas, el azafrán, la cabeza de ajo, la cebolla, la yerbabuena, el cilantro y sal al gusto; a la mitad del cocimiento se le añaden las verduras y se deja cocer todo hasta que la carne y las verduras estén suaves. Conforme se cuecen las verduras se van sacando para que no se desbaraten. Diez minutos antes de que esté el puchero se añaden los fideos y se deja hervir a fuego lento hasta que estén cocidos.

El salpicón:

Se mezclan todos los ingredientes

¿Cómo lo servimos?

    Se sirve en platos soperos. En un platón redondo grande se ponen las piezas de carne en el centro y se rodea con las verduras. El caldo se sirve en una sopera, se acompaña con el arroz, el salpicón y la salsa tamulada aparte.



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Cochinita Pibil

Receta para 10 a 12 personas

¿Qué lleva?

  • 2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
  • 1½ kilos de pierna de puerco
  • ½ kilo de lomo de puerco con costilla
  • 200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
  • 1 taza de jugo de naranja agria*
  • ¼ de cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
  • ½ cucharadita de pimienta negra en polvo
  • ½ cucharadita de canela en polvo
  • 5 pimientas gordas toscamente molidas
  • 3 dientes de ajo exprimidos
  • ½ cucharadita de chile piquín,
  • sal al gusto
  • 125 gramos de manteca de cerdo.

    La salsa:

  • 8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
  • 1 cebolla morada chica picada muy finamente
  • 4 chiles habaneros picados muy finamente
  • ½ taza de cilantro picado muy finamente
  • 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
  • sal al gusto.

    ¿Cómo la preparamos?

        Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas.

        El achiote se disuelve en la naranja agria*, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.

        Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.

    La salsa:

        Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

    ¿Cómo la servimos?

       Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas, o si lo prefiere se sirve directamente en taquitos.

    *NOTA PARA LOS QUE VIVEN FUERA DEL PAÍS:

        Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limon con el de naranja dulce. Sabe bastante similar. Respecto a hojas de plátano,si no las hay en los mercados Latinos, muchas veces los mercados Filipinos las tienen.