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Platino Brillante
teasilvi
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Cubiertas,decoraciones para tortas

amigas encontre esta pagina que me parecio de gran utilidad para nosotras...es de un foro de cantv...espero que les sirvan yo me las lleve todas...y aqui las comparto con todas ustedes
ahorita a subir el forito con recetas buenas, practicas..
 
Hola  para todos,  este es un resumen de cubiertas para tortas; que tengo a la mano porque postee hace poco en otro foro; espero sea de utilidad.  Wink
 
                             Cubierta satinada


Ingredientes:

1/4 taza de agua
1 y 1/2 cdas de gelatina sin sabor
1/4 taza de glicerina
1/2 taza de glucosa
2 cdas de manteca vegetal

1 kg. de azúcar pulverizado
esencia al gusto (1 cda.) y color de acuerdo al sabor.

maicena o talco de repostería para estirar.

Preparación:

Se coloca el agua en una olla y se agrega la gelatina dejamos hidratar y luego en el orden en que están agregamos los demás ingredientes, menos el azúcar... se lleva a fuego lento hasta disolver, no debe hervir.(al bajar del fuego agregamos la esencia). Se coloca en un envase la mitad del azúcar cernido y se le agrega la preparación anterior con una paleta de madera hsta formar una bola. En un mesón colocamos el resto de azúcar y se termina de amasar hasta formar una pasta suave, que no se pegue en las manos ni en la mesa. Se deja reposar dentro de una bolsa plástica por una media hora. Se limpia el mesón y colocamos maicena para
estirar.

Antes de colocar la cubierta, untamos la superficie de la torta puede ser con una capa muy delgada de crema pastelera.

Trasladamos la cubierta enrollando sobre un rodillo y a medida que lo vamos haciendo limpiamos la maicema de la parte que va a estar en contacto con la torta.

Para pegar bien y que no queden los dedos marcados lo hacemos suavemente con  maicena y utilizando la base de la mano.
Después retiramos  e exceso con una brochita.

Para el remate de la base puedes estirar masa, hacer un cordón y pegar con un toquecito de agua o colocar una cinta decorativa.
 
 
 
no escriban todavia hasta no terminarlas de poner
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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

                  Cubierta de leche

Ingredientes:


200 grs. leche en polvo
1/2 lata de leche condensada (200 grs. aprox.)
750 grs. de azúcar pulverizado (250 grs. para hacer la masa y el resto para amasar)
1 clara de huevo
1/4 taza de agua
1 cda. de gelatina sin sabor
color al gusto ( el color de esta cubierta es como el de las papitas de leche)

Preparación

Mezcle la leche en polvo con 250 grs de azúcar. En una olla se coloca el agua y la gelatina, dejamos hidratar; se lleva al fuego hasta disolver, sin dejar hervir.
Aparte en la batidora bata la clara de huevo a punto de nieve y se agrega lentamente la leche condensada, la gelatina disuelta, la leche en polvo mezclada con el azúcar poco a poco batir hasta conseguir una mezcla uniforme... se retira de la batidora y se incorpora el azúcar restante mezclando con una paleta de madera hasta formar una bola., seguir amasando en la mesa hasta que no se pegue en las manos ni de la mesa. Dejar reposar media hora en una bolsa plástica. Esta masa debe quedar suave porque después de reposar generalmente endurece un poco.


* Dura hasta 8 días fuera de refrigeración.
* cada receta cubre 1/2 kg de torta aprox.
* Otra forma de pegar las cubiertas es mezclar en frío 1/2 taza de glucosa con agua (sirope de maíz), hasta darle consistencia de miel.
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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

         Pasta de azúcar rápida

Esta es una cubierta rápida y fácil de elaborar. Una vez hecha, se puede teñir y utilizar para cubrir todo tipo de torta. Es lo suficientemente blanca y flexible para moldear toda clase de decoraciones en azúcar. Cuaja firmemente, pero no lo suficiente para soportar otra torta.

Ingredientes:

1 clara de huevo
2 cdas. de glucosa líquida.
500 grs. de azúcar pulverizado cernido

Preparación:

Coloque en un tazón la glucosa, la clara de huevo, ve agregando el azúcar y combine con un paleta de madera. Amase la mezcla con los dedos hasta que forme una bola. Espolvoree la superficie de trabajo ligeramente con azúcar pulverizado y amase hasta que esté lisa y libre de grietas.
Envolver en una bolsa de plástico y deje reposar.

* la glucosa se coloca unos segundos en microondas o baño de maría.
* si la pasta de azúcar llegare a secarse y endurecerse, amase con un poquito de agua hervida hasta obtener nuevaente una masa blanda y flexible
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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

                                     Fondant de chocolate

Ingredientes:


1 cda. gelatina sin sabor
1/4 taza de agua fría
1 kg. azúcar pulverizado
1/2 taza de cacao sin azúcar
1/2 taza de glucosa
1/4 taza de aceite vegetal
1 cda. de glicerina

Preparación:

Cernir tres veces el cacao con el azúcar.

Se mezcla la gelatina y el agua fría, dejar hidratar por 5 minutos, luego se calienta a baño de maría, hasta que se vuelva cristalina, añadir, glicerina, glucosa, y aceite, mezclar bien. Hacer un volcán con el azúcar y el cacao previamente cernidos, agregar la mezcla de gelatina y comezar a unir con una paleta de madera hasta hacer una bola. Llevar a la supericie de trabajo y amasar hasta que no se pegue de las manos ni de la mesa. Envolver en una bolsa de plástico y dejar reposar por 15 minutos antes de usarla.


Estirar con maicena, y cuando se vaya a limpiar la superficie se hace con una brocha humedecida en agua
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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

Pasta de azúcar

ingredientes:

1/4 de taza de agua
1 cucharada de gelatina sin sabor
2 cucharadas de glicerina
3 cucharadas de glucosa
1 cucharada de esencia (la de chicle le encanta a los niños)
1 kg. aproximadamente de azúcar pulverizado.

Preparación:
hidratar la gelatina en el agua, diluir a fuego bajo y agregar glucosa y glicerina. Pasar este jarabe a un tazón donde se le agrega la esencia (no la agregues toda, depende de la calidad puedes utilizar menos, ir probando)y con un paleta de madera le incorporamos el azúcar hasta obtener una pasta suave que no se adhiera a las manos, Puedes incorporar 750 grs.aproximadamente con la paleta y el resto lo llevas a la mesa, así lo vas incorporando y a la vez amasando. dejar reposar por 30 minutos bien tapada.

De aquí en adelante es el mismo procedimiento, para estirar.

TIP: puedes usar compota comercial para untar y pegar la cubierta
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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

Brillo para frutas

Agar- agar:

1/3 taza de azúcar blanco granulado
- 1 cucharadita agar - agar
- 1 taza de agua
- 1 y 1/2 cucharadita de glucosa
- color (opcional)

Preparación:

Mezclar bien el azúcar y agar - agar (reservar) llevar al fuego el agua y la glucosa y al comenzar a hervir agregar la mezcla,  siempre revolviendo hasta que esté completamente disuelta. retirar y colorear.

Agregar caliente sobre las frutas. si se cuaja y no has terminado lleva al fuego y continúa, no pasa nada.

Si el brillo es para fresas debes colorear, si es para otras frutas, kiwi, piña, uvas debes dejarlo sin color o con un amarillo muy pálido.
 
Saludos
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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

COBERTURAS PARA TORTAS

(Fuente: Cakes. 1001 Classic recipes from around the world. Reader's Digest.)?:namespace prefix = o ns = "urn:Muyenfermo:chemas-microsoft-com:smileysurprised:ffice:smileysurprised:ffice" />?XML:NAMESPACE PREFIX = O />

 

1. COBERTURA DE VAINILLA (1 taza)

2/3 Taza de azúcar de confitero o nevazucar

1 y ½ Cucharadas de agua

½ Cucharadita de extracto de vainilla

 

En un envase grande, cernir la nevazucar. Mezclarla con el agua y la vainilla hasta que se torne suave.

Se mantiene por 1 día.

 

2. COBERTURA DE PARCHITA (1 y ¼ de tazas)

2 Tazas de azúcar de confitero o nevazucar

¼ Taza de pulpa de parchita

3 Cucharadas de mantequilla, suavizada

1 a 2 Cucharadas de agua caliente

 

En un envase mediano, batir la nevazucar, pulpa de parchita, mantequilla y una cucharada de agua, hasta que se torne cremoso. Colocarle la cucharada extra de agua y batir, para hacer una cobertura para untar.

Se mantiene por 1 a 2 días.

 

3. COBERTURA DE FUDGE DE CHOCOLATE (2 y ½ tazas)

2 Tazas de azúcar granulada

3 Onzas (85 gramos) de chocolate semi-amargo, en trozos

¾ Taza de leche

2 Cucharadas de sirope o jarabe de maíz ligero

2 Cucharadas de mantequilla, cortada en trozos

1 Cucharadita de extracto de vainilla

 

En una olla y a fuego bajo, colocar el azúcar, chocolate, leche y sirope de maíz, mezclando hasta que el azúcar se haya disuelto. Limpiar los lados de la olla con un cepillo remojado en agua fría para prevenir que se formen cristales.

Cocinar sin remover, hasta que la mezcla alcance una temperatura de 238 grados F., o de estado de formación de bola suave. Agregar la mantequilla y retirar del fuego.

Sumergir la olla en un bol de agua helada y mezclar la pasta hasta que se entibie. Agregar la vainilla, y continuar mezclando hasta que enfríe.

Utilizar inmediatamente como un glaseado.

Se mantiene por 2 o 3 días.

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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

COBERTURA DE CREMA DE CHOCOLATE (2 Tazas)?XML:NAMESPACE PREFIX = O />

6 Onzas( 172 gramos) de chocolate semi-amargo, en trozos

1 y ½ Tazas de crema espesa o crema para batir (heavy cream)

1 Cucharadita de extracto de vainilla

 

Derretir el chocolate con la crema espesa a baño Maria. Agregar la vainilla. Transferir la mezcla a un envase mediano. Cubrirla y refrigerar hasta que se vea gruesa y untable, por unas 12 horas.

Se mantiene por 2 a 3 días.

 

6. COBERTURA DE LIMON (3/4 Taza)

Esta cobertura también se puede realizar con jugo de naranja, jugo de lima, o la ralladura.

2 Tazas de azúcar de confitero o nevazucar

4 a 5 Cucharadas de jugo fresco de limón

1 y ½ Cucharaditas de ralladura fina de limón

 

Colocar la nevazucar en un envase mediano. Agregar 4 cucharadas del jugo de limon y la ralladura, batiendo hasta que se torne suave, agregando la cucharada extra de jugo si se hace necesario.

Se mantiene por 1 a 2 días.

 

7. COBERTURA DE 7 MINUTOS (5 tazas)

1 y ½ Tazas de azúcar granulada

2 Claras de huevos grandes

1/3 Taza de agua

¼ Cucharadita de sal

¼ Cucharadita de cremor tártaro

1 Cucharadita de extracto de vainilla

 

En una olla, mezclar el azúcar, claras de huevos, agua, sal y cremor tártaro,  hasta que estén combinados. Cocinar a fuego bajo, batiendo constantemente con una batidora eléctrica a velocidad baja, hasta que las claras registren una temperatura de 160 grados F en un  termómetro de cocina. Transferir a otro envase, y batir a velocidad alta hasta que las claras formen picos tiesos. Agregarle la vainilla. Batir hasta que se torne suave y fácil de untar.

Se mantiene por 2 a 3 días (dentro de la nevera).

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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

8. FONDANT (1 taza)?XML:NAMESPACE PREFIX = O />

2 Tazas de azúcar granulada

¾ Taza de agua fría

¼ Cucharadita de cremor tártaro

¼ Taza de azúcar de confitero o nevazucar para espolvorear

 

En una olla y a fuego medio, llevar a hervor el azúcar, agua y cremor tártaro. Limpiar hacia abajo los lados de la olla con un cepillo remojado en agua fría para prevenir que se formen cristales.

Cocinar sin remover, hasta que la mezcla alcance una temperatura de 238 grados F. o de estado de formación de bola suave.

Rociar con agua con agua fría, una bandeja para hornear ligeramente engrasada, o rociar con agua fría una plancha de mármol. Verter el sirope del fondant sobre esto, y dejar que entibie, por unos 10 a 15 minutos.

Cuando este listo, el fondant puede aguantar que se le unda la punta del dedo. Utilizar una espátula grande para trabajar el fondant, levantándolo de los bordes hacia el centro, doblándolo hasta que comience a ponerse grueso, perdiendo su brillo, y tornándose puramente blanco.

Espolvorearse las manos con la nevazucar, y amasar el fondant hasta que este suave y cremoso.

Colocarlo en un envase, y cubrirlo con una toalla limpia. Dejarlo reposar durante una noche antes de ser utilizado.

Se mantiene por 1 a 2 días.

 

9. COBERTURA DE MERENGUE (2 tazas)

3 Claras de huevos grandes

1 y ¾ Tazas de azúcar morena firmemente presionada

1/3 Taza de agua

½ Cucharadita de cremor tártaro

1 Cucharadita de extracto de vainilla

 

Batir las claras de huevos, azúcar, agua y cremor tártaro, en una olla hasta que estén bien combinados. Cocinar a temperatura baja, batiendo constantemente con una batidora eléctrica a velocidad baja hasta que las claras  registren 160 grados F. En un termómetro de cocina. Transferir a otro envase y batir a velocidad alta hasta que las claras formen picos suaves. Agregar la vainilla y continuar batiendo hasta que se formen picos tiesos, o hasta que la cobertura tenga una buena consistencia para hacerla untable.

Se mantiene por 2 a 3 días.

 

10. COBERTURA SIMPLE DE CHOCOLATE (1 y ½ Tazas)

2 tazas de azúcar de confitero o nevazucar

¼ Taza de cacao en polvo sin endulzar

2 cucharadas de mantequilla, suavizada

1 cucharadita de extracto de vainilla

Aproximadamente 2 cucharadas de agua hirviendo

 

Mezclar la nevazucar y el cacao sobre un envase para colocar a baño Maria. Agregar la mantequilla, vainilla, y suficiente agua para formar una pasta firme. Mezcla sobre el agua hirviendo hasta que la cobertura tenga una consistencia untable, por unos 3 minutos.

Se mantiene por 2 a 3 días.

 

11. COBERTURA DE CARAMELO (2 y ½ tazas)

Es una cubierta suave, que si se desea con una consistencia mas untable, se debe refrigerar por 20 a 30 minutos, pero no por mas tiempo o se tornara granuloso.

2 Tazas de azúcar morena, firmemente presionada

1/3 Taza de azúcar granulada

1 Taza de crema espesa

¼ Taza (1/2 barrita) de mantequilla, cortada en pedazos

2 Cucharaditas de extracto de vainilla

 

Mezclar las dos azucares, crema espesa, y mantequilla en una olla mediana a fuego bajo, hasta que las azucares se hayan disuelto. Subir a fuego medio. Limpiar hacia abajo los lados de la olla con un cepillo remojado en agua fría para prevenir que se formen cristales. Cocinar sin remover, hasta que la mezcla alcance una temperatura de 238 grados F. o de estado de formación de bola suave. Retirar del calor y reservar para enfriar por unos 15 minutos. Transferir la mezcla a un envase mediano, y mezclar dentro la vainilla con una batidora eléctrica a velocidad baja, hasta que la cubierta pierda brillo y se engruese un poco.

Se mantiene por 1 a 2 días.

 

12. GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO (1 y ½ tazas)

½ Taza de crema espesa

13 Onzas (368 gramos) de chocolate blanco, en trozos

 

En una olla pequeña y a fuego bajo, calentar la crema espesa casi hasta hervir. Colocar el chocolate en un envase grande. Verter la crema sobre el chocolate y mezclar hasta que el chocolate se haya derretido  y este suave. Refrigerar hasta que se vuelva grueso y de consistencia untable, por unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Se mantiene por 2 a 3 días.
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Platino Brillante
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Re: Cubiertas,decoraciones para tortas

CREMA DE MANTEQUILLA, DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE (2 y ½ tazas)
200 Gramos de Mantequilla a temperatura ambiente
100 Gramos de azúcar de confitero o impalpable
200 Gramos de dulce de leche (arequipe)
4 Barritas de chocolate (unos 88 gramos)
1 Cucharada de agua caliente

Batir la mantequilla con el azúcar impalpable y el dulce de leche hasta que quede cremosa. Añadir el chocolate disuelto en agua caliente y seguir batiendo un poco más. Cubrir la torta con ayuda de una espatula o manga de pasteleria.

Esta crema por ser a base de mantequilla es suave, por lo que debe colocarse poco tiempo antes de servir la torta, o colocar la torta en la nevera para que permanezca firme. Tambien puede ser utilizada para relleno.

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